Многие не представляют утро без чашечки свежесваренного ароматного кофе. Еще одну-две выпивают в течение дня на работе и после нее. Кофейные зерна, из которых готовят этот тонизирующий напиток, выращивают в десятках стран. Сотни фирм их перерабатывают, производят натуральный и растворимый кофе, кофейные напитки. Среди многообразия марок на рынке, наряду с качественными и популярными, присутствуют всякого рода подделки.
Поставить барьер суррогатам популярного напитка призвана санэпидемстанция. Здесь производится анализ кофе, поступающего на рынок. Специалисты определяют соответствие представленного образца определенным нормативам. Подобную работу проводит и Росконтроль.
Стандарты и техусловия
Качество всех видов кофе — зеленого, обжаренного и растворимого — нормирует несколько ГОСТов. В них прописаны стандартные тесты для определения соответствия требованиям документов. Оговорены основные характеристики, физико-химические показатели продукта, а также методы, по которым определяются вкус и аромат приготовленного из него напитка. У молотого кофе помимо органолептических свойств установлены также градации качества помола.
Основные показатели зерен или порошка:
- Влажность — не выше 5,5%;
- Кофеин — не менее 0,7%;
- Фрагментов и обломков — не более 6%;
- Веществ, которые определяют аромат и вкус — от 20 до 35%.
Как узнать, что в упаковке
Для анализа качества кофе в лаборатории применяется ряд аналитических методов. На каждый из них есть собственный стандарт. Стандартизирована процедура и методика определения содержания влаги, кофеина.
Такой же документ регламентирует определение органолептических параметров — вкуса, аромата и насыщенности.
Для экспертизы качества кофе по показателям, приведенным в стандартах, возможно применение как более точных, так и простых экспресс-методов.
Совет специалиста
Обратите внимание на упаковку, надписи на ней. Зачастую для улучшения аромата и вкуса производители делают микс различных сортов. Их количество и соотношение в продукте должно быть указано на упаковке
Фальсификация количества и качества
Чаще всего подделывают растворимый и зерновой кофе, молотый — реже. Способов много. Некоторые фальшивки обнаружить легко, но есть случаи, когда приходится задействовать весь арсенал методов.
Кроме кофе, также проводится анализ и экспертиза чая.
Товароведный анализ может установить количественную фальсификацию. Содержимое упаковки взвешивается на проверенных весах и сравнивается с весом нетто, указанным на ней.
Сложнее выявить подделку, когда маркировка продукции и внешний вид упаковки внешне напоминают другой образец, искажено наименование, неверно указана страна происхождения, фирма-изготовитель и масса товара. Сравнения с известным образцом может быть мало и потребуется проведение специальной экспертизы.
Широко встречается фальсификация качества жареного молотого и растворимого кофе. Натуральный продукт разбавляется низкосортным сырьем или заменяется различными добавками. Некоторые, например, ячмень, можно выявить можно по йодной пробе не крахмал. Этой же цели служит более сложный качественный тест на глютен.
О том, что в растворимом кофе цикория больше, чем указанно производителем, можно судить по насыщенному коричневому цвету прохладной воды в чашке. В отличие от кофе, при низкой температуре он хорошо растворяется.
Качество жареных кофейных зерен можно определить органолептически по блестящей поверхности. Однако подобный эффект дает добавление при жарке толики сливочного масла или маргарина.
В пробе зерен определяют содержание их оболочек, а также количество зерен с дефектами, возникших из-за несоблюдения правил обработки и транспортировки.
Безопасность продукта
Этот аспект заслуживает пристального внимания.
При помоле могут попасть металлические примеси, при затаривании — посторонние включения или вредители.
Возможно наличие следов тяжелых металлов — свинца, ртути, кадмия и мышьяка.
При несвоевременных обработках кофейных плантаций пестицидами, тем же пиперонилом-бутоксидом, можно обнаружить его остатки в продукции. Если зерна неправильно хранились и на них появлялась плесень, есть вероятность встретить продукт ее жизнедеятельности —достаточно опасный афлатоксин В1.
Как проводится анализ в Москве
Образцы, поступившее в ГорСЭС, оценивают в первую очередь органолептически: определяются качество упаковки, а также помол, степень обжарки. Дальнейшая экспертиза кофе дает развернутые физико-химические показатели: массу нетто, массовые доли влаги и золы, количество экстрактивных веществ, степень помола, содержание металлических и других примесей, вредителей, кофеина. Проверяются также показатели безопасности: токсичные элементы, радионуклиды, афлатоксин В1.
Используется спектрофотометрический и другие методы.
Экспертиза кофе растворимого имеет свои особенности. Субстрат заливают горячей — 96-98 градусов— водой, в которой он должен полностью раствориться за полминуты. Эта процедура в воде с температурой 20 градусов не должна занимать больше 3 минут.
Детальную характеристику вкусовых качеств кофе дают эксперты по итогам профессиональной дегустации. Они оценивают вкус и аромат заваренного кофе, тактильные ощущения.
Если вы сдаете кофе на экспертизу, вы также сразу можете сдать на анализ, исследование и экспертизу шоколад или другие сладости которые употребляли с кофе в последний раз.
Сергей Ваганов
Приобретенная в магазине пачка молотого кофе вызвала подозрение. Отдал на экспертизу. В лаборатории оценили уровень содержания кофеина. Специалисты вынесли следующий вердикт — пить не стоит. Качественный тест на глютен выявил: в нем полно обжаренных и измельченных зерен злаков.
