В настоящий момент на территории Российской Федерации, а также на всех без исключения предприятиях, занимающихся переработкой молока в Беларуси и в Казахстане, действует единый нормативный документ – ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Данный Технический регламент Таможенного союза имеет статус Федерального закона. Он является официальным сводом правил, обязательных для исполнения всеми гражданами и юридическими лицами, работающими в молочной отрасли.
Главное кредо закона – абсолютная безопасность молочных продуктов для потребителей, отсутствие угрозы для их жизни и здоровья. Анализ молочных продуктов, проведенный в диапазоне этих строгих требований, становится основой подтверждения соответствия продукции в ходе декларирования или сертификации и разрешением для ее реализации. Протокол испытаний молока, полученный в рамках лабораторного контроля в любой из стран –участниц Таможенного союза имеет равноценное право быть использованным по назначению в качестве вердикта о микробиологической чистоте особо опасной скоропортящейся продукции, которой является молоко.
Отсутствие вредоносных микроорганизмов постоянно контролируется также в ходе производственного контроля на молочных производствах и во всех тех случаях, когда между изготовителем и покупателем возникли разногласия по вопросам качества и безопасности капризного в микробиологическом плане продукта.
Алгоритм проведения анализов молока в Москве
Объекты испытаний
«Подопытными» пробами лабораторного контроля в соответствии с требованиями Федерального закона ТР ТС 033/2013 стали:
- сырое молоко;
- сырое обезжиренное молоко;
- сырое молоко, предназначенное для переработки в продукцию детского питания;
- сырое молочное сырье, которому уготована участь стать основой сыров, творога, кисломолочной продукции;
- сырое молоко – будущая продукция длительного хранения, известная потребителям, как стерилизованный продукт;
- питьевое молоко в стерилизованном, пастеризованном, сухом и сгущенном формате.
Обязательному микробиологическому фронтальному контролю подлежит сырое молоко следующих сельскохозяйственных животных: корова, коза, овца, кобыла, верблюдица, буйволица, ослица. Исключением из правил является молоко, полученное в домашних условиях для личного пользования без каких-либо попыток реализации продукта сторонним лицам.
Технический регламент Таможенного союза не освобождает от ответственности молочные производства, выпускающие продукцию по стандартам организации и техническим условиям. Коррекция показателей в подобных технических документах возможна лишь в сторону ужесточения требований микробиологической чистоты. Показатели безопасности микробиологического характера обязательно должны быть прописаны в рабочих технологических инструкциях, программах производственного контроля. Биологические риски должны быть учтены при определении критических точек во время разработки системы менеджмента безопасности пищевого производства ХАССП.
Участники процесса
Проведение анализа молока и молочных продуктов невозможно в «полевых» условиях. Отбор проб не фасованной продукции должен быть произведен в специально подготовленную стерильную лабораторную посуду. Отбор молока проводится в соответствии с требованиями нормативных документов:
- ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытаниям»;
- ГОСТ Р ИСО 707-2010 «Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб»;
- ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты».
Доставка проб в аккредитованную лабораторию должна быть осуществлена в транспорте с изотермическим кузовом, позволяющем следовать температурным характеристикам хранения продукции. Испытания молочных продуктов должны быть проведены в строгих рамках установленных сроков годности. Продукция с истекшими сроками хранения лабораторным анализам не подлежит.
Совет эксперта
Разобраться в многообразии требований к различным видам микробиологических испытаний молока без профессиональной подготовки практически невозможно. Работу по проведению лабораторных исследований молочных продуктов лучше поручить квалифицированным сотрудникам санитарно-эпидемиологических лабораторий, знающим толк в выполнении сложных задач подобного рода.
Показатели микробиологической безопасности
Перечень показателей микробиологического загрязнения молока для разных групп продукции несколько отличается. В питьевом молоке важными характеристиками, позволяющими идентифицировать продукцию, как абсолютно натуральный продукт считаются жир, белок и сухой обезжиренный молочный остаток. Для стерилизованного молока для детского питания установлены нормативы содержания бактерий группы кишечных палочек (БГКП), ишерихии E. coli, патогенных микроорганизмов группы сальмонелл и L. monocytogenes, S. aureus. В сухом и пастеризованном молоке для кормления малышей к этим факторам риска добавляется еще такой показатель, как бактерии B. сereus. Отдельный акцент в нормативных источниках сделан также на содержании в сыром молоке соматических клеток.
Для более широкого круга потребителей более знаком такой вид молока, как стерилизованный и пастеризованный товар, чаще всего наполняющий прилавки магазинов и супермаркетов и используемый в сфере общественного питания. Для этого вида продукции барьер безопасности держат показатели: КМАФАнМ (количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), БГКП (колиформы), все те же патогенные микроорганизмы сальмонеллы и L. monocytogenes, представитель стафилококков S. aureus.
Отдельной строкой необходимо выделить и такую продукцию, как молоко в флягах и бидонах, чаще всего реализуемое на сельскохозяйственных рынках и ярмарках. Череда показателей в этом разновидности молока совпадает с пастеризованным и стерилизованным вариантом, правда, допуски на содержание микроорганизмов здесь более жесткие. Зато цифры для сухого и сгущенного молока, прошедшего надежную термическую обработку, более лояльны, риски столкнуться с опасной продукцией в этом случае минимальны.
Также мы делаем анализ и экспертиза конфет.
Отзыв:
Моя дочь часто болеет, и врачи посоветовали ввести в ее рацион козье молоко. К рыночной продукции отношусь с некоторым недоверием, поди знай, как хозяйка ухаживает за своей козой. Подруга посоветовала взять молоко на пробу и сдать его на анализ в лабораторию ГорСЭС. Прокипятила банку на носике чайника, как для стерилизации домашних консервов, налила на рынке молока и отнесла на анализ. Мои опасения оказались совершенно напрасными, молоко оказалось «чистым». Теперь пару раз в неделю покупаю у одной и той же женщины козье молоко, мне кажется, что моя малышка даже поправилась. Результат анализа и исследование коровьего молока ждала неделю, стоимость оказалась приемлемой, я довольна.
