В наше время экспертиза колбас является необходимостью. Вопреки общеизвестному мнению о том, что колбасные изделия являются не самым полезным продуктом питания, популярность этой пищевой продукции животного происхождения остается на высоте, а покупательский спрос растет и приумножается. Компания ГорСЭС постоянно стоит на страже здоровья потребителей.
Наша организация является активным помощником изготовителей полуфабрикатов в части разработки разнообразного ассортимента колбасных изделий. Чаяния Росконтроля в области безопасности пищевых производств мы готовы провести экспертизу и проверку такой продукции в соответствии с действующими требованиями основных нормативных документов: ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.
Первый из них регулирует уровень биологической контаминации, второй позволяет правильно идентифицировать продукт и исключить неорганические и органические загрязнения химической природы.
Какие колбасы проходят проверку в Москве
Мир полуфабрикатов богат и разнообразен. Только на территории Российской Федерации и стран, входящих в Таможенный союз, усердно работают сотни мясоперерабатывающих производств, снабжающих общий рынок следующей коллекцией вкусной и популярной продукции:
- проверка и экспертиза качества сосисок, колбас, сарделек и шпикачек;
- изделия сырокопченые и сыровяленые;
- продукты полукопченые и варено-копченые;
- хлеба и ветчины;
- мясные колбаски для детского питания.
Классификация колбас обычно проводится по процентному соотношению в составе мяса и вспомогательных ингредиентов, термическому способу обработки. Производство мясных полуфабрикатов на вполне законных основаниях может осуществляться, как по межгосударственным и национальным ГОСТам, так и по техническим условиям и стандартам организации — то есть по ТУ.
На полках магазинов, рынков и супермаркетов мирно соседствуют знаменитые изделия легендарных колбасных марок и продукция частных фермеров, но одно всегда остается незыблемым. Работа с такой продукцией, согласно требованиям национальной службы Роскачество, предусматривает строгий производственный контроль на всех этапах технологической цепочки. Нужны периодические исследования готовой продукции и, вызывающих сомнения, сырьевых компонентов.
Проверка колбасных товаров от А до Я
Качество колбасы и схожих с ней по внешним признакам продуктов проводится по плану, выверенному многолетним опытом экспертов.
Совет специалиста
Необъятный диапазон полуфабрикатов в современном мире основан на широком использовании мяса убойных животных и птицы. При этом потребителей зачастую устраивает тот факт, что изделия имеют длительные сроки годности, что, несомненно, удобно в быту и в сфере общественного питания. Перед покупкой колбасы или сосисок внимательно ознакомьтесь с маркировкой продукции и особенно ее составом. Если наличие каких-то ингредиентов вызывает у вас серьезные сомнения в качестве данного пищевого продукта, обратитесь в компанию ГорСЭС за консультацией, чтобы не столкнуться с проявлениями аллергического характера.
Внешний облик колбасных изделий
При проведении органолептического анализа любого продукта из мяса, даже такого популярного вида, как колбаса «Докторская», которая всем без исключения знакома с детства, работники лаборатории начинают с внимательного внешнего осмотра.
У сформированного батона должна быть чистая поверхность, плотная и упругая консистенция, приятный, равномерно-окрашенный вид на разрезе. И потребителей и химиков-аналитиков должен насторожить посторонний вкус и запах, вкрапления серых пятен, наличие посторонних включений в фарше.
При выходе колбасных изделий с производства на рынок реализации органолептический контроль становится первым защитным барьером в оценке качества готового продукта при его приемке на предприятии-изготовителе.
Оценка качества колбас
Физико-химические показатели, как фактор отменного качества мяса в такой продукции, безусловно, рассматриваются в первую очередь. В список ключевых качественных характеристик колбасы входит несколько критериев. В ходе производственного контроля и при возникновении разногласий в оценке качества обязательно проводятся испытания по определению массовой доли следующих компонентов:
- белка,
- жира,
- хлористого натрия,
- нитрита натрия,
- общего или добавленного фосфора.
Вареные колбасы также подвергают анализу на содержание крахмала и остаточного количества кислой фосфатазы, последний из указанных показателей помогает специалистам выявить уровень соблюдения температурного режима на всех этапах технологического процесса.
Экспертиза качества колбас на микробиологическую безопасность
Никакие исследования по органолептическому и физико-химическому признаку не могут дать точного ответа: насколько безопасной является такие мясные продукты в плане биологической чистоты. Можно подробным образом проверить колбасные изделия на качественную «прочность» и не увидеть невидимых глазу коварных врагов здоровья – опасные микроорганизмы.
Жесткие рамки Федерального закона, регламентирующего микробиологические пределы наличия микроорганизмов, настоятельно рекомендуют изготовителям колбасы вести постоянный контроль содержания в изделиях бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенных сальмонелл, КМАФАнМ (количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), сульфитредуцирующих клостридий, S. aureus, L. Monocytogenes. В колбасных изделиях нередки случаи встречи и с остаточными количествами таких антибиотиков, как левомицетин, гризин, бацитрацин и препараты тетрациклиновой группы.
Санитарные нормативы химического характера
Проверка колбасы на биологические риски опять не дает полной гарантии, что при благоприятных анализах изделие уже можно считать стопроцентно качественным и безопасным. После микробиологической экспертизы стоит провести анализы на химические загрязнители:
- токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть);
- нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА);
- радионуклиды (цезий-137);
- пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты).
В случае критической ситуации с экологическим фоном в том или ином регионе, связанной с техногенными катаклизмами, авариями и природными катастрофами в колбасных изделиях подлежит контролю и содержание диоксинов в готовом продукте или его сырьевых ингредиентах, вызывающих подозрение на их присутствие.
Отбор проб для проведения испытаний должен быть осуществлен в соответствии с требованиями ГОСТ 9792-73. Охлажденные образцы должны храниться и транспортироваться при температурных параметрах +2…+6 град. С.
Также мы проводим экспертизу мясных консервов.
Отзыв
С недавних пор мы открыли небольшое производство в московской области при фермерском хозяйстве. В технологии производства колбас, сосисок и сарделек мы используем нитритно-посолнечные смеси. Содержание вредных солей азотистой кислоты и хлористого натрия строго регламентируется нашими техническими условиями, поэтому мы решили сдать пробы материала на экспертизу в ГорСЭС, чтобы проверить правильность наших расчетов введения добавок в фарши полуфабрикатов. Результаты испытаний показали, что на производстве нет нарушений, и с нитритно-посолочными смесями мы работаем правильно. Спасибо коллективу вашей компании за оперативную работу и четкие результаты исследований.
